Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya dalam Memasak & Baking
- Eric
- Apr 7
- 7 min read
Updated: Apr 7
Tepung adalah salah satu bahan dasar yang hampir selalu ada di dapur, baik untuk kebutuhan memasak maupun baking. Namun, tahukah kamu bahwa tidak semua tepung bisa digunakan untuk semua jenis makanan? Kesalahan dalam memilih tepung bisa berakibat pada hasil akhir yang kurang maksimal—roti yang seharusnya mengembang justru menjadi padat, kue yang diharapkan lembut malah bertekstur keras, atau gorengan yang diharapkan renyah justru menyerap terlalu banyak minyak.
Setiap jenis tepung memiliki karakteristik yang berbeda, mulai dari kadar protein, tekstur, hingga kemampuan menyerap cairan. Perbedaan ini yang membuat satu jenis tepung lebih cocok untuk roti, sementara yang lain lebih ideal untuk kue, pastry, atau bahkan masakan seperti saus dan gorengan. Selain itu, kualitas tepung juga berpengaruh besar pada hasil akhir masakan atau kue yang dibuat. Tepung yang segar dan berkualitas baik akan memberikan tekstur dan rasa yang lebih optimal dibandingkan tepung yang sudah lama disimpan atau tidak sesuai peruntukannya.
Baca juga: 5 Jenis Adonan Pastry dan Setiap Hasilnya
Lalu, bagaimana cara memilih tepung yang tepat untuk kebutuhan memasak dan baking? Mari kita bahas satu per satu berbagai jenis tepung beserta kegunaannya agar kamu tidak salah pilih!
Jenis Tepung dan Kegunaannya dalam Baking
1. Tepung Terigu Serbaguna
Definisi:
Tepung terigu dengan kadar protein sedang (8–12%), memiliki keseimbangan gluten yang cocok untuk berbagai adonan.
Karakteristik:
Tekstur fleksibel, tidak terlalu elastis atau rapuh.
Dapat digunakan untuk baking maupun masakan sehari-hari.
Tidak seideal tepung khusus untuk hasil yang lebih spesifik (misalnya tepung protein tinggi untuk roti).
Kegunaan & Produk:
Kue bolu & muffin – Tekstur ringan dan moist.
Biskuit & pancake – Menghasilkan kekenyalan yang pas tanpa terlalu keras.
Roti sederhana – Bisa digunakan, tetapi kurang optimal untuk roti artisan.
Pastry dasar – Cocok untuk adonan serbaguna, meskipun kurang flaky dibanding tepung protein rendah.
Brioche - Roti lembut yang dikombinasikan dengan telur yang cocok untuk hidangan manis maupun asin.
2. Tepung Terigu Protein Tinggi
Definisi:
Tepung dengan kadar protein tinggi (12–14%) yang menghasilkan gluten kuat, ideal untuk adonan yang memerlukan struktur kokoh dan elastis.
Karakteristik:
Mengandung lebih banyak gluten, sehingga adonan lebih elastis dan mengembang sempurna.
Cocok untuk produk yang membutuhkan tekstur kenyal dan berserat.
Membantu retensi gas dalam fermentasi, sehingga menghasilkan roti yang lebih airy.
Kegunaan & Produk:
Roti tawar & roti artisan – Tekstur empuk dengan serat yang baik.
Pizza – Kulit lebih kenyal dengan pinggiran renyah.
Baguette – Crust garing dengan bagian dalam airy dan chewy.
3. Tepung Terigu Protein Rendah (Tepung Kue)
Definisi:
Tepung dengan kadar protein rendah (6–8%) dan tekstur lebih halus, cocok untuk adonan yang membutuhkan hasil akhir lembut dan ringan.
Karakteristik:
Rendah gluten, menghasilkan tekstur yang lebih rapuh dan airy.
Mudah menyerap cairan, sehingga kue lebih moist.
Tidak cocok untuk adonan yang membutuhkan elastisitas tinggi.
Kegunaan & Produk:
Bolu sponge & chiffon cake – Tekstur super ringan dan empuk.
Cupcake – Menghasilkan adonan yang halus dan moist.
Kue kering – Memberikan hasil yang renyah dan rapuh.
4. Tepung Pastry
Definisi:
Tepung dengan kadar protein sedang (8–9%), berada di antara tepung kue dan tepung serbaguna, cocok untuk menghasilkan tekstur renyah namun tetap lembut.
Karakteristik:
Gluten lebih rendah dari tepung serbaguna, tetapi lebih tinggi dari tepung kue.
Memberikan keseimbangan antara kelembutan dan kekenyalan.
Hasil akhir lebih flaky dan crumbly dibandingkan tepung serbaguna.
Kegunaan & Produk:
Kulit pie & tart – Tekstur rapuh tetapi tidak terlalu mudah hancur.
Croissant & puff pastry – Menghasilkan lapisan yang flaky dan ringan.
Beberapa jenis pastry – Bisa juga menggunakan tepung serbaguna, tetapi tepung pastry memberikan hasil lebih optimal.
5. Tepung Gandum Utuh
Definisi:
Tepung yang digiling dari seluruh biji gandum, termasuk kulit, endosperma, dan germ, sehingga kaya akan serat dan nutrisi.
Karakteristik:
Mengandung lebih banyak serat dibandingkan tepung terigu biasa.
Warna lebih gelap dengan tekstur lebih kasar.
Cenderung menyerap lebih banyak cairan, membuat adonan lebih padat.
Kegunaan & Produk:
Roti gandum – Tekstur lebih padat dan beraroma khas.
Muffin gandum – Lebih kaya serat dengan rasa yang lebih nutty.
Tortilla gandum – Lebih kenyal dan bergizi dibandingkan tortilla biasa.
Pancake gandum – Rasa lebih kompleks dengan tekstur sedikit lebih berat.
6. Tepung Rye (Roggen)
Definisi:
Tepung yang berasal dari biji gandum rye, dengan kadar gluten lebih rendah dibanding tepung terigu, menghasilkan tekstur lebih padat berwarna hitam dan rasa yang khas. Tersedia dalam beberapa varian, seperti light rye (warna lebih terang, tekstur lebih halus), medium rye (seimbang antara warna dan rasa), dan dark rye (lebih kaya serat dan beraroma kuat).
Karakteristik:
Gluten rendah, menghasilkan adonan lebih padat dan kurang elastis.
Rasa khas yang sedikit earthy dan asam, cocok untuk roti fermentasi.
Menyerap lebih banyak cairan dibanding tepung terigu biasa.
Kegunaan & Produk:
Roti rye – Tekstur lebih berat dengan rasa khas.
Pumpernickel – Roti rye gelap dengan tekstur sangat padat.
Kerupuk rye – Renyah dan kaya serat.
Sourdough – Dikombinasikan dengan tepung lain untuk cita rasa lebih kompleks.
7. Tepung Almond
Definisi:
Tepung yang dibuat dari almond blansir (tanpa kulit) yang dihaluskan hingga menjadi bubuk halus. Bebas gluten dan tinggi lemak sehat, memberikan tekstur moist serta rasa gurih khas kacang.
Karakteristik:
Bebas gluten, cocok untuk diet khusus seperti keto dan paleo. Mengandung lemak sehat dan protein tinggi, memberikan kelembapan alami pada adonan.
Tidak dapat membentuk gluten, sehingga hasil akhir lebih rapuh dibanding tepung terigu.
Kegunaan & Produk:
Macaron – Struktur ringan dan chewy khas kue Prancis ini bergantung pada tepung almond.
Kue almond – Tekstur moist dengan aroma khas kacang.
Roti keto – Alternatif rendah karbohidrat untuk roti bebas gluten.
Cookies – Memberikan hasil lebih chewy dan kaya rasa.
8. Tepung Kelapa
Definisi:
Tepung yang dibuat dari daging kelapa kering yang digiling halus, bebas gluten, dan kaya serat. Memiliki daya serap cairan yang sangat tinggi, sehingga sering digunakan dalam resep khusus yang memerlukan tekstur lebih padat.
Karakteristik:
Bebas gluten, cocok untuk diet keto, paleo, dan gluten-free.
Sangat kaya serat, membuat adonan lebih padat dan cepat menyerap cairan.
Aroma kelapa alami, memberikan cita rasa khas pada hasil akhir.
Kegunaan & Produk:
Kue gluten-free – Memberikan tekstur lembut tetapi lebih padat.
Pancake – Hasil lebih fluffy dengan aroma kelapa yang khas.
Muffin – Tekstur lebih padat, cocok untuk resep rendah karbohidrat.
Energy bar – Digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan serat.
9. Tepung Beras
Definisi:
Tepung yang dibuat dari beras putih atau beras merah yang digiling halus. Bebas gluten dan memiliki tekstur ringan, sehingga sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional, roti bebas gluten, serta sebagai bahan pengental dalam masakan.
Karakteristik:
Bebas gluten, cocok untuk diet gluten-free.
Tekstur halus dan ringan, memberikan hasil akhir yang lembut.
Daya serap air sedang, mudah bercampur dalam adonan atau cairan.
Kegunaan & Produk:
Mochi – Memberikan tekstur kenyal khas kue Jepang.
Kue beras – Digunakan dalam berbagai kue tradisional Asia.
Roti bebas gluten – Dikombinasikan dengan tepung lain untuk struktur lebih baik.
Adonan tempura – Memberikan hasil gorengan yang lebih renyah dan ringan.
10. Tepung Jagung (Corn Flour/Cornmeal)
Definisi:
Tepung yang dibuat dari biji jagung yang digiling, tersedia dalam berbagai tingkat kehalusan. Corn flour memiliki tekstur sangat halus, sedangkan cornmeal lebih kasar. Tidak mengandung gluten dan memiliki rasa sedikit manis alami.
Karakteristik:
Bebas gluten, cocok untuk alternatif tepung terigu.
Tekstur bervariasi, dari sangat halus (corn flour) hingga kasar (cornmeal).
Rasa sedikit manis alami, sering digunakan dalam hidangan panggang dan gorengan.
Kegunaan & Produk:
Cornbread – Roti khas Amerika yang lembut dengan tekstur sedikit berpasir.
Tortilla jagung – Bahan dasar tortilla khas Meksiko.
Polenta – Hidangan Italia berbasis bubur jagung yang bisa dikukus, dipanggang, atau digoreng.
Bakwan jagung – Memberikan tekstur lebih renyah pada gorengan.
11. Maizena (Cornstarch)
Definisi:
Maizena adalah pati yang diekstrak dari bagian endosperma biji jagung. Berbeda dari tepung jagung (corn flour/cornmeal) yang digiling dari seluruh biji jagung, maizena memiliki tekstur sangat halus dan berwarna putih. Tidak mengandung gluten dan sering digunakan sebagai pengental dalam masakan serta memberikan kelembutan pada adonan.
Karakteristik:
Bebas gluten, aman untuk diet gluten-free.
Tekstur sangat halus, menyerupai bubuk putih ringan.
Tidak memiliki rasa, sehingga tidak mengubah cita rasa hidangan.
Daya serap cairan tinggi, efektif sebagai pengental untuk saus dan sup.
Kegunaan & Produk:
Pengental saus dan sup – Membantu memberikan kekentalan tanpa mengubah rasa.
Custard & pudding – Memberikan tekstur lembut dan creamy.
Cake & cookies – Digunakan untuk membuat kue lebih lembut dan crumbly.
Adonan gorengan – Dicampur dengan tepung lain agar hasil lebih renyah dan ringan.
12. Tepung Tapioka
Definisi:Tepung tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari singkong, memiliki tekstur sangat halus dan berwarna putih. Berbeda dari tepung singkong biasa yang masih mengandung serat, tepung tapioka hanya mengandung pati, sehingga lebih ringan dan elastis saat digunakan dalam adonan.
Karakteristik:
Bebas gluten, sering digunakan dalam resep bebas gluten.
Tekstur halus dan ringan, mudah larut dalam cairan.
Membantu memberikan kekenyalan, sering digunakan dalam makanan dengan tekstur chewy.
Kegunaan & Produk:
Boba pearls – Memberikan tekstur kenyal khas dalam minuman bubble tea.
Roti keju Brazil (pão de queijo) – Roti bebas gluten dengan tekstur lembut dan chewy.
Kue bebas gluten – Dikombinasikan dengan tepung lain untuk meningkatkan elastisitas.
Puding & saus – Sebagai pengental alami untuk memberikan tekstur lebih lembut.
13. Tepung Kacang Chickpea (Besan/Tepung Gram)
Definisi:Tepung chickpea, juga dikenal sebagai besan atau tepung gram, dibuat dari kacang chickpea (kacang arab) yang dikeringkan dan dihaluskan. Tidak mengandung gluten dan memiliki rasa kacang yang khas dengan tekstur sedikit padat.
Karakteristik:
Bebas gluten, cocok untuk diet gluten-free.
Tekstur agak padat, memberikan konsistensi yang lebih kokoh pada adonan.
Rasa kacang khas, sering digunakan dalam masakan Timur Tengah dan India.
Kegunaan & Produk:
Socca – Pancake gurih khas Prancis yang terbuat dari tepung chickpea.
Falafel – Bola kacang goreng khas Timur Tengah dengan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam.
Bakwan India (pakoras) – Gorengan khas India dengan tekstur renyah.
Roti bebas gluten – Digunakan dalam campuran tepung untuk roti atau flatbread.
14. Tepung Spelt
Definisi:
Tepung spelt berasal dari biji gandum kuno (spelt) yang masih satu keluarga dengan gandum biasa tetapi memiliki profil nutrisi yang lebih kaya. Rasanya sedikit manis dengan aroma kacang-kacangan yang khas. Meskipun mengandung gluten, struktur glutennya lebih mudah dicerna dibandingkan tepung terigu biasa.
Karakteristik:
Lebih ringan dari tepung gandum utuh, tetapi tetap bernutrisi.
Kandungan serat & protein lebih tinggi, mendukung pola makan sehat.
Gluten lebih rapuh, sehingga menghasilkan adonan yang lebih lembut.
Kegunaan & Produk:
Roti spelt – Tekstur lebih lembut dibanding roti gandum utuh biasa.
Pasta spelt – Alternatif lebih bernutrisi untuk pasta berbahan tepung terigu.
Wafel & pancake – Memberikan rasa lebih kaya dengan tekstur ringan.
Pastry – Cocok untuk croissant atau tart dengan rasa lebih kompleks.
Comentarios